鉻是一種人體必需的微量元素，像硒、碘、鋅、鐵一樣，它在維持人體健康方面起關鍵作用。人體不能自身合成鉻，只能從食物中攝取，三價鉻（有機鉻）是人體必需微量元素，六價鉻（無機鉻）有明顯的毒性。
人體內鉻含量僅為5～10mg，主要分布在骨骼、皮膚、脂肪、腎上腺、大腦和肌肉中。鉻作為一種必要的微量營養元素在所有胰島素調節活動中起重要作用，它能幫助胰島素促進葡萄糖進入細胞內的效率，是重要的血糖調節劑。
鉻的生理功能
鉻在所有胰島素調節活動中起重要作用，它能幫助胰島素促進葡萄糖進入細胞內的效率，是重要的血糖調節劑；在血糖調節方面，特別是對糖尿病患者而言有著重要的作用；它有助于生長發育，并對血液中的膽固醇濃度也有控制作用，缺乏時可能會導致心臟疾病。
當缺乏鉻時，就很容易表現出糖代謝失調，如不及時補充這種元素，就會患糖尿病，誘發冠狀動脈硬化導致心血管病，嚴重的會導致白內障、失明、尿毒癥等并發癥。
鉻缺乏的原因及癥狀
主要原因是食物中含鉻過低或因疾病消化吸收不良，人體消耗過多等因素造成：
吸收過少
中國人傳統的食物是谷物，谷物中鉻的含量本來就不高且利用率差，但如不過分精制尚可滿足人體的需要。而精加工后，鉻的損失嚴重。以小麥為例，加工成標準面粉后鉻損失在90%左右，特精制粉，幾乎測不出鉻的存在。
而大量攝入精制谷物，反過來又加重了鉻的消耗。隨農家肥的用量減少化肥的大量使用，土地中的鉻元素也經多年抽取而減少，大棚種植等新技術，使植物的生長期變短，不能積蓄足夠的元素，造成谷物及植物本身的含鉻量減少。而使用工業飼料的動物，由于生長期短及激素的催長作用體內鉻、鋅元素的含量更是明顯不足。
據不完全統計，現城市居民中，每日鉻元素的攝入量不足35μg，每日人至少需要50μg，而最佳的攝入量可能是100μg/日，鉻不足已成為糖尿病、高脂血、脂肪肝、冠心病、中風高發的原因之一。
消耗過多
在產生能量、合成脂肪及蛋白質，清除過剩脂肪等方面都要消耗大量的鉻，吃的越精細，攝入能量越多，越油膩，消耗的鉻越多。現代研究說明，現代人體內鉻的消耗比三十年前高出20%-40%左右。
丟失嚴重
1.鉻元素一旦被動員，不會再重新吸收，90%被動員的鉻，通過排尿排出。
2.飲酒、過食油膩、過食精細食物、高糖食物可加快鉻的排泄。
3.過度勞累、大量出汗、大量運動、手術、創傷、意外、精神打擊、工作壓力太大等，也可促使鉻的排泄。
4.利尿藥，通過尿的排泄，加快鉻的丟失。腎功能及代謝的紊亂，也可加快鉻的丟失。
癥狀
人體缺鉻早期并沒有明顯的征兆，機體內貯存的鉻會釋放出來，儲備鉻耗盡之后，仍需一段時間才會表現缺乏癥狀，因為機體會分泌足夠的額外胰島素來補償因缺鉻而引起胰島素效能的降低。胰島素分泌增多是臨界缺鉻的主要標志。胰島素的增加會使鉻過多地釋放到血液中之后，經尿排出，此時如不及時補充鉻，當胰腺分泌胰島素的代償能力枯竭時，胰島素功能受損，便會引發糖尿病，同時會出現多種癥狀，諸如尿頻、尿量過多、口渴感、易餓、體重減輕、疲倦等。
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鉻的攝入量及來源
2014年中國營養學會建議成年人鉻的適宜攝入量為30μg/d。食物中鉻含量豐富的食物有牡蠣、啤酒酵母、干酵母、蛋黃、動物肝；其次是肉類、海產品、整粒糧食、豆類；乳類、水果、蔬菜中鉻含量較低。糧食經加工精制后，鉻含量明顯降低。
鉻在粗制糧（普通面粉、糙米等）中含量很高，而食品的精制過程可以丟失大量的鉻，據認為是發達國家心血管病和糖尿病發病率高的原因之一。
補充鉻以通過含鉻豐富的食物進行補充最好，但必要時也可考慮使用醋酸鉻、氯化鉻等進行補充，但要防止補鉻過量，過量的鉻可引起呼吸道和消化道中毒，使鼻、口腔、胃腸道出現燒傷、出血、潰瘍，還可并發其它一些癥狀。
